Эти бутерброды приготовляют на маленьких кусочках обжаренного на масле хлеба (гренках). Хлеб (преимущественно пшеничный)[I] нарезают кусочками различной формы: квадратами, ромбами, треугольниками, прямоуголь­никами и т. д., без корок. Толщина бутерброда при­мерно 0,5 см, ширина или длина 5 — 6 см.

Предвари­тельно канапе смазывают взбитым сливочным маслом (иногда маслом с горчицей), паштетом или сыром из дичи, а затем на него укладывают продукты в раз­личных сочетаниях: масло, лук зеленый, икра кетовая, севрюга горячего копчения; сыр, ветчина, масло; паюсная или кетовая икра, зеленый лук, масло, яйца и т. д. Оформляют канапе взбитым сливочным мас­лом, масляными смесями, майонезом, свежими и ма­ринованными огурцами, зеленью, красным сладким перцем, вареными яйцами, лимоном и т. д. Отпускают канапе по 3 — 5 шт. на порцию.

Вместо хлеба для закусочных бутербродов исполь­зуют также валованы и корзиночки (тарталетки). Бало­ваны выпекают в виде небольших корзиночек оваль­ной или круглой формы массой 10—20 г из пресного сдобного теста массой 12—25 г, затем их наполняют различными продуктами и красиво оформляют. Отпу­скают по 2—4 шт. на порцию.

Корзиночки можно наполнить мясным, рыбным или овощным салатом, украсить кусочками мяса, рыбы или яйцом, а также зеленью петрушки или листьями салата. Балованы можно заполнить зерни­стой или кетовой икрой и оформить мелко наре­занным зеленым луком или сливочным маслом, мелко шинкованным мясом курицы (без кожи), заправлен­ным соусом майонез или мелко нарезанной ветчиной, заправленной соусом майонез с хреном.

Закусочные бутерброды и валованы подают чаще всего на банкетах и коктейлях. При отпуске их укладывают на блюдо с салфеткой, подбирая так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету.


[I] Для канапе с килькой, бужениной используют ржаной хлеб.


 

Комментарии